انواع مربای ایرانی از عناصر مهم و پرطرفدار صبحانه و گاه عصرانه به شمار می‌آید و کمتر کسی وجود دارد که از طعم یک مربای شیرین در کنار کره یا خامه لذت نبرد. در گذشته تعداد این مرباها شاید به تعداد انگشتان دست می‌رسید؛ اما این روزها با بالا رفتن تنوع میوه‌ها، تعداد و تنوع این خوراکی شیرین و رنگارنگ نیز هرروز بیشتر می‌شود.
زمانی تنوع مرباهای گنجه مادربزرگ‌ها، محدود به تعداد اندکی مربای سنتی چون مربای آلبالو یا گیلاس، مربای گل محمدی، مربای به یا سیب، مربای بهار نارنج و مربای انجیر می‌شد. خبری از قالب‌های مختلف برای شکل دادن به میوه‌ها نبود و کسی برایش فرقی نمی‌کرد که میوه را به‌شکل گل رز در بیاورد تا در سفره خودنمایی کند. با این حال، ظاهر فریبنده و عطر و طعم مرباهای مادربزرگ، چیزی فراتر از یک خوراکی زمینی بود.
هرچند مرباهای سنتی ایرانی، همچنان جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانیان دارند؛ اما اکنون، انواع مرباها، تنها محدود به چند نوع خاص نیست و فهرست بلندی از انواع میوه‌ها و صیفی‌جات شیرین‌شده را تشکیل می‌دهد که این مقاله، تنها به معرفی چند نمونه از معروف‌ترین آن‌ها بسنده کرده است.
مربای بهار نارنج
مرباهای شمال ایران
فارغ از بهار شیراز و عطر دل‌فریب بهار نارنجش، بخش‌های شمالی ایران و به‌ویژه استان مازندران را نیز همگان به جشن بهار نارنج می‌شناسند. این استان زیبا، سرزمین مرکبات است و روزهای آغازین سال، فصل گل‌آذین این درختان آغاز می‌شود. شکوفه‌هایی تقریبا همسان که بر درختان نارنج و پرتقال و لیمو می‌رویند و با عطر دل‌انگیزشان مشام عابران را نوازش می‌دهند.
در این میان، گفته می‌شود که شکوفه‌های نارنج که به «بهار نارنج» موسوم است، عطر و خواص بیشتری دارد. این شکوفه‌ها با وجود عمر کوتاه، استفاده‌های متعددی دارند و محصولات متنوعی چون عرق بهار نارنج، اسانس بهار نارنج، شربت بهار نارنج و دم‌نوش بهار نارنج از آن تهیه می‌کنند؛ حتی در صنعت عطر‌سازی نیز از گلبرگ‌های معطر بهار نارنج بهره می‌برند.
مربای بهار نارنج نیز یکی از پر طرفدارترین محصولات شکوفه‌های زیبا و خوشبوی نارنج به حساب می‌آید که عطر و طعم بی‌نظیری دارد و معمولا به‌عنوان سوغات شمال، همراه مسافران این خطه از کشور می‌شود. این مربای لذیذ و منحصربه‌فرد را می‌توان از شکوفه‌های تازه یا خشک نارنج تهیه کرد و علاوه بر عطر و طعم، از خواص فراوان آن شگفت‌زده شد. برای این منظور، گلبرگ‌های سفید و معطر نارنج را می‌جوشانند و به اصطلاح تلخی‌زدایی می‌کنند و بعد با شربتی از آب و شکر آمیخته و در نهایت، به قوام می‌رسانند.
برخی قبل از پخت، شکوفه‌های نارنج را در آب و آهک خیس می‌کنند تا حالت ترد و رنگ شفافی به آن هدیه کنند؛ اما در پخت سنتی این مربا، خبری از آهک آشپزی نیست.
مربای بالنگ
مرباهای شمال ایران
بالنگ یا ترنج، میوه‌ای نادر از تیره مرکبات است که در برخی از شهرهای شمالی و بخش‌هایی از جنوب کشور (به‌ویژه در استان فارس و شهر جهرم) یافت می‌شود. میوه‌ای زرد رنگ و معطر که طعم ترش و شیرین و خواص فراوانی دارد و از لحاظ شکل ظاهری و عطر و طعم، شبیه لیمو ترش به نظر می‌رسد؛ اما عطر قوی‌تر، پوسته سخت‌تر و طعم شیرین‌تری دارد.
این میوه خوش عطروبو، مغز و دانه‌های بسیار کم و در مقابل پوسته ضخیم و گوشتی دارد که معمولا به‌عنوان طعم‌دهنده دسرها و نوشیدنی‌ها و تهیه دم‌نوش، شربت، ترشی، مارمالاد و مربا مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مربای بالنگ یکی از معطرترین و خاص‌ترین مرباهای ایرانی به شمار می‌آید که در فصل پاییز تهیه می‌شود و طرفداران بسیاری، انتظار آن را می‌کشند. در لایه میانی ضخیم و سفید رنگ میوه بالنگ، طعم و مزه تلخی حس می‌شود که قبل از تهیه مربا، با خیس کردن در آب یا چندین مرتبه جوشاندن، تلخی آن را از بین می‌برند.
برای تردتر و شفاف‌تر کردن مربای بالنگ، از محلول آب و آهک استفاده می‌کنند و بالنگ برش زده را در این محلول استراحت می‌دهند. در تهیه مربای مجلسی بالنگ نیز، پوست بالنگ را به‌صورت نوار باریکی برش داده و به‌شکل گل رز پیچ می‌دهند تا در نهایت، ظاهر زیباتری به مربا هدیه کنند.
مربای تمشک
مرباهای شمال ایران
مربای تمشک از دیگر مرباهای خاص و سنتی شمال کشور به حساب می‌آید که معمولا در فصل تابستان تهیه می‌شود و طعم ترش و شیرین لذیذ آن، باب طبع افراد بسیاری است. در ایران دو نوع تمشک قرمز و سیاه وجود دارد که اغلب بومی جنگل‌های شمال کشور هستند و تعدادی از این درختان خودرو نیز در استان‌های دیگری چون آذربایجان، کردستان و لرستان و خراسان دیده می‌شوند.
برای تهیه مربای تمشک، می‌توان از تمشک تازه یا منجمد استفاده کرد و با توجه به میزان شیرینی میوه که چقدر ترش یا شیرین باشد، شکر به آن افزود. چنانچه از تمشک منجمد در تهیه مربا استفاده کنند، چند ساعتی فرصت لازم است تا تمشک از حالت انجماد خارج و سپس طبخ شود. معمولا برای تهیه مربای تمشک، به مخلوط شکر و میوه، آب اضافه نمی‌کنند و اجازه می‌دهند که تمشک، چند ساعتی به‌همراه شکر استراحت کند تا آب میان بافتی آن خارج شود و بعد، آن را روی حرارت می‌گذارند. شکل ظاهری این مربا، بنا به سلیقه هر شخص و به دو صورت میوه کامل یا پوره‌شده (مارمالاد) تعیین می‌شود.
عده‌ای به‌جای استفاده از شکر، مربای تمشک را با شیره انگور طبخ می‌کنند که در این حالت، رنگ مربا تیره‌تر خواهد شد. برخی نیز در هنگام آماده‌سازی مربای تمشک، از شیره مازاد آن، شربت تمشک تهیه می‌کنند تا برای روزهای گرم سال، نوشیدنی خنک طبیعی، خوش‌رنگ و خوش‌طعمی داشته باشند.
مربای شقاقل (هویج وحشی شمالی)
مرباهای شمال ایران
شقاقل یا هویج وحشی، گیاهی است که علاوه بر قسمت‌هایی از غرب آسیا و شرق اروپا، در جنگل‌های شمال ایران، دماوند و شیراز نیز می‌‌روید و گونه‌های مختلفی برای آن تعریف کرده‌اند. ریشه این گیاه با مزه نسبتا شیرین، مصرف خوراکی دارد و در پزشکی و داروسازی نیز از آن استفاده‌های فراوان می‌کنند.
این گیاه مفید و ارزشمند، در گویش مردمان استان فارس و شهر شیراز، به «نرگسی شیرازی» نیز شهرت دارد و تنها در فصل زمستان قابل‌برداشت است. گفته می‌شود که گیاه شقاقل در درمان بسیاری از بیماری‌ها چون کم‌خونی، فشار خون بالا، انسداد مجاری عروقی و بیماری‌های کلیوی و کبد، نقش بسزایی دارد و با یک‌بار مصرف، خواص مفید و تاثیرات درمانی آن، تا چهار سال در بدن باقی می‌ماند.
با این حال، از آنجایی که ریشه این گیاه، کمی دیر هضم است؛ در طب سنتی توصیه می‌کنند که با عسل یا شکر ترکیب و میل شود. ازاین‌رو، در شمال ایران از ساقه پر خاصیت گونه‌ای از این گیاه که شبیه هویج (زردک) است و رنگ زرد روشنی دارد؛ مربای مفید و خوشمزه‌ای تهیه می‌کنند که به صبر و حوصله بسیاری نیاز دارد؛ چراکه زمان اختصاص‌یافته برای این کار، معمولا بیش از طبخ سایر مرباهای ایرانی تخمین زده می‌شود.
برای پوست گرفتن این گیاه، باید دو روز صبر کرد تا شقاقل در آب خیس بخورد و بعد، دو مرتبه در آب جوش بپزد. در نهایت نیر شقاقل پخته را مجددا به‌مدت دو روز در آب خیس می‌کنند تا برای پخت مربا آماده شود.
مربای شقاقل معمولا از انواع کمتر شناخته‌شده مرباهای ایرانی است؛ اما به‌دلیل طعم منحصربه‌فرد و وجود ویتامین‌ها و املاح معدنی فراوان، به تهیه و مصرف آن توصیه می‌شود.
مربای انجیر
مرباهای مجلسی
انجیر میوه بسیار مغذی و خوش طعمی است که به‌واسطه شکل زیبا و منحصربه‌فردش، زینت‌بخش بسیاری از غذاها و دسرها می‌شود. همین ظاهر زیبا نیز علاوه بر طعم خوشایند، مربای انجیر را به یکی از محبوب‌ترین و زیباترین مرباهای مجلسی ایران تبدیل کرده است.
در تهیه مربای انجیر، می‌توان از انجیر سبز یا زرد، قرمز یا سیاه استفاده کرد؛ اما مربای انجیر زرد معمولا شکل و رنگ زیباتری خواهد داشت و طرفداران بیشتری دارد. عده‌ای نیز از انجیر خشک برای تهیه مربای انجیر استفاده می‌کنند و گاه آن را به‌صورت پوره درمی‌آورند. این نوع مربای انجیر به‌ویژه در استان مازندران بسیار مرسوم است و معمولا با گردو و شیره انجیر تهیه می‌شود. در گویش مازندرانی به این نوع مربای انجیر «انجیر رشته» یا «انجیر گاردنی» می‌گویند.
انجیرهای مورد استفاده برای مربای انجیر، باید یک‌دست و یک اندازه باشند و بهتر است از انجیرهای موچک استفاده شود تا در نهایت، مربای زیباتری به دست بیاید. نرمی یا سفتی میوه انجیر نیز در تهیه مربای آن بسیار اهمیت دارد؛ در واقع، انجیر‌ها نباید کاملا رسیده و نرم باشند و در مقابل، استفاده از انجیر کال و نارس نیز مربای خوش‌طعمی به شما نخواهد داد.
برخی قبل از پخت، با یک سوزن تمیز، بدنه انجیر را چند سوراخ ریز ایجاد می‌کنند تا در زمان پخت چروکیده نشود و شکل بهتری داشته باشد. استفاده از گردو یا پسته و اضافه کردن آن به مربای انجیر، آن را بسیار مغذی‌تر، خوشمزه‌تر و مجلسی‌تر خواهد کرد.
مربای گل محمدی
مرباهای مجلسی
مربای گل سرخ یا گل محمدی از خوش‌رنگ‌ترین و معطرترین مرباهای سنتی ایرانیان در فصل بهار است که از گذشته به‌عنوان یک مربای مجلسی و خاص از آن یاد می‌کردند. اصالت این مربا را معمولا به خطه آذربایجان و شهر تبریز نسبت می‌دهند. با این حال، خاستگاه اصلی گل محمدی را استان آذربایجان غربی و به‌ویژه شهر خوی می‌دانند و گفته می‌شود گل محمدی خوی، معطرترین گل سرخ در سراسر جهان است.
مربای گل محمدی را می‌توان با گلبرگ‌های تازه یا خشک این گل آماده کرد؛ اما رنگ صورتی این گلبر‌گ‌ها بسیار حائز اهمیت است؛ چراکه گلبرگ‌های قرمز رنگ علاوه بر تلخی، مسهل هستند.
توصیه می‌شود برای تهیه این مربای خوش‌طعم و خوش عطروبو، به سراغ گل‌های مناطق کوهستانی بروید؛ چراکه گل سرخ‌های مناطق کویری معمولا طعم تلخی دارند و گرفتن این تلخی، علاوه بر کدر شدن مربا، از عطر خوش گلبرگ‌های گل محمدی می‌کاهد.
با وجود اینکه جایگزینی جوهر لیمو با آبلیمو در اکثر مرباهای ایرانی جایز است؛ اما این عقیده وجود دارد که برای باز شدن رنگ سرخ مربای گل محمدی، جوهر لیمو گزینه بهتری خواهد بود.
دم کردن مربا در دمای محیط نیز از جمله عوامل خوش‌رنگ شدن مربای گل محمدی ذکر می‌شود. برخی قرار دادن قابلمه مربا در ظرف آب و یخ و به عبارتی، تغییر دمای ناگهانی و وارد کردن شوک به مربا را نیز از جمله عوامل رنگ‌دهی بیشتر گلبرگ گل محمدی عنوان می‌کنند.
مربای زرشک
مرباهای مجلسی
مربای زرشک از دیگر مرباهای خاص و مجلسی به شمار می‌رود که به‌واسطه طعم ملس و رنگ سرخ زیبایش، زینت‌بخش بسیاری از سفره‌های ایرانی است. فصل پاییز که شاخه‌های زرشک تازه به بازار می‌آید؛ بهترین زمان برای طبخ این مربای سرخ و خوشمزه و پر خاصیت را رقم می‌زند.
با این حال، در فصول دیگر نیز می‌توان با استفاده از زرشک خشک، یک مربای خاص و بی‌نظیر آماده کرد و از رنگ و طعم آن شگفت‌زده شد. با این تفاوت که پخت مربا از میوه تازه زرشک، به زمان و حوصله بیشتری احتیاج دارد و نتیجه بهتری از رنگ و طعم مربا را نیز در اختیارتان می‌گذارد.
مربای زرشک به زمان بسیار کمی برای طبخ نیاز دارد و باید آن را در عرض چند دقیقه از روی حرارت برداشت تا رنگ مربا، سرخ و یاقوتی و شفاف باقی بماند. در غیر این صورت، اگر زرشک بیش از اندازه در شهد بماند و بجوشد، رنگ مربا کدر و تیره خواهد شد و گاه به رنگ سیاه متمایل می‌شود.
مربای زغال اخته
مرباهای مجلسی
مربای زغال اخته یکی از خوشمزه‌ترین مرباهای تابستانی است که به‌دلیل شکل و رنگ زیبا و طعم لذت‌بخش، به‌عنوان یک مربای مجلسی مورد استفاده قرار می‌گیرد. خواص بی‌نظیر زغال اخته و رنگ و لعاب چشم‌نواز این مربای خاص، آن را به گزینه مناسبی برای مصرف در صبحانه و عصرانه یا تزیین انواع کیک و شیرینی و دسر تبدیل کرده است.
برای تهیه مربای زغال اخته، برخی میوه کاملا رسیده و نرم و نسبتا شیرین را توصیه می‌کنند که رنگ تیره‌تری دارد؛ اما می‌توان این مربا را با زغال اخته نرسیده نیز آماده کرد که رنگ روشن‌تر و طعم ترش‌تری دارد و در نتیجه، شکر بیشتری برای آن نیاز است.
در این میان، نکته حائز اهمیت، انتخاب زغال اخته کاملا یک‌دست برای مربا است؛ چراکه تمام محصول مورد استفاده، باید کاملا رسیده و نرم باشد یا برعکس، کمی نارس و سفت به نظر برسد و از مخلوط زغال اخته رسیده و کال، نمی‌توان برای تهیه مربای مجلسی استفاده کرد.
گرفتن یا نگرفتن هسته زغال اخته نیز کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و عده‌ای نیز ترجیح می‌دهند، میوه زغال اخته را کاملا پوره کرده و از مارمالاد خوش‌رنگ و ملس آن استفاده کنند.
یک‌دست بودن زغال اخته، استفاده از قابلمه لعابی و باز گذاشتن درب آن، زمان پخت مناسب، گرفتن کف روی مربا و دم کردن مربا از جمله راهکارهایی است که رنگ قرمز زیبایی به این مربا هدیه می‌کند.
مربای پوست هندوانه
مرباهای عجیب
شاید به نظر عجیب برسد که از هندوانه نیز می‌توان مربای خوشمزه‌ای تهیه کرد؛ اما مربای پوست هندوانه یکی از مرباهای محلی استان همدان است که طعم دلپذیری دارد و امروزه تقریبا در تمام نقاط کشور، آن را طبخ می‌کنند.
این مربا با قسمت غیر قابل مصرف هندوانه تهیه می‌شود و در دو روش با آهک یا بدون آهک خوراکی، آن را آماده می‌کنند. تنها تفاوت استفاده از آهک در مربا، بافت تردتر میوه پس از پخت است و تغییری در طعم ایجاد نخواهد شد. با این حال، برخی معتقدند که وجود آهک (هرچند خوراکی) به سلامت انسان آسیب می‌زند و ازاین‌رو، باید از اضافه کردن آن اجتناب کرد.
برای تهیه مربای پوست هندوانه، از قسمت سفید پوسته هندوانه استفاده می‌کنند؛ در واقع، پوسته سبز هندوانه و قسمت قرمز رنگ متصل به گوشته را جدا کرده و لایه میانی این دو قسمت را برای مربا استفاده می‌کنند. پس از پاکسازی کامل پوسته، قسمت سفید را به ابعاد دلخواه برش داده یا به کمک کاتر مناسب، آن را قالب می‌زنند.
در صورت استفاده از آهک، پوست هندوانه برش خورده را یک روز داخل آب و آهک نگه می‌دارند تا ترد و شکننده شود؛ در غیر این صورت، مستقیما آن را داخل آب و شکر می‌اندازند. برخی نیز قبل از پخت، چند ساعتی پوست هندوانه را در آب یخ و آبلیمو استراحت می‌دهند یا قبل از پخت آن را می‌جوشانند.
اضافه کردن گلاب، زعفران یا ادویه دلخواه و حتی اسانس و رنگ خوراکی در این مربا کاملا سلیقه‌ای است. استفاده از آب هندوانه نیز یکی از روش‌های تهیه این مربا محسوب می‌شود که در نیم ساعت آخر پخت باید آن را اضافه کرد.
مربای گوجه فرنگی
مرباهای عجیب
مربای گوجه فرنگی از جمله مرباهای به‌ظاهر عجیب، متفاوت و ویژه‌ای است که رنگ بسیار خوب و طعم خاص آن، تنوع مطلوبی به میز صبحانه و عصرانه یا انواع دسرها می‌دهد.
مربای گوجه فرنگی مجلسی و زیبا را از گوجه گیلاسی یا مینیاتوری تهیه می‌کنند که علاوه بر صبحانه و عصرانه، به‌دلیل رنگ و ظاهر زیبا، در تزیین دسرها و فینگر فودها نیز کاربرد دارد. اگر مربا را با گوجه فرنگی معمولی آماده کنند؛ معمولا پوست آن را گرفته و به قطعات کوچک خرد می‌کنند یا به‌صورت پوره در می‌آوردند تا ظاهر بهتری به مربا داده باشند.
این نوع مربا، در کمترین زمان ممکن پخته می‌شود؛ چراکه گوجه در اثر حرارت به سرعت نرم‌شده و تغییر رنگ می‌دهد. برای عطر و طعم بهتر مربای گوجه فرنگی، می‌توان از هل و گلاب استفاده کرد؛ برخی زنجبیل و دارچین را نیز برای این منظور پیشنهاد می‌دهند.
مربای پوست پسته تازه
مرباهای عجیب
شاید کمتر کسی تصور این را داشته باشد که در هنگام خوردن مغز پسته تازه، می‌تواند پوسته نرم و اولیه آن را جمع و خوراکی شیرین و خوشمزه‌ای آماده کند. مربایی که از پوست پسته تازه تهیه می‌شود برخلاف تصور، محصولی بسیار خاص و خوش‌عطر و طعم است.
این مربای سنتی ایرانی، به‌ویژه در میان اهالی شهر‌هایی چون دامغان و رفسنجان که قطب پسته ایران هستند، محبوبیت بیشتری دارد و هرکس به شیوه خود، آن را آماده می‌کند.
آنچه در تهیه این مربا اهمیت دارد، سلامت کامل پوست پسته و رنگ کاملا روشن آن است. برای این منظور، معمولا از پوست پسته سالم و صورتی رنگ استفاده می‌کنند؛ چراکه رنگ تیره پوست پسته و بافتی که رو به خرابی می‌رود، به هیچ عنوان مناسب تهیه مربا نیست و نتیجه مطلوبی نیز نخواهد داشت.
در تهیه این مربای به‌ظاهر عجیب، برخی پوست پسته را چند ساعتی داخل آب سرد خیس کرده و پس از آن، چند مرتبه روی حرارت گذاشته و می‌جوشانند. عده‌ای دیگر، ابتدا پوسته را داخل آب داغ می‌ریزند و پس از چند ساعت، آن را آبکش کرده و به فریزر منتقل می‌کنند. در هر دو حالت، تلخی پوست پسته را باید با چند بار جوشاندن در آب گرفت و سپس، طبخ مربا را آغاز کرد.
برخی برای شکل و طعم بهتر این مربا، مغز یا خلال پسته را در مراحل آخر طبخ به آن می‌افزایند. عده‌ای نیز استفاده از کمی زعفران را برای رنگ بهتر مربای پوست پسته، توصیه می‌کنند.
مربای پرتقال
مرباهای پاییزی
میوه پرتقال با رنگ نارنجی زیبا و عطر و طعم بی‌نظیرش، پای ثابت بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها و دسرها است. خشک کردن پوست پرتقال برای نگهداری طولانی مدت یا استفاده از میوه خشک پرتقال در فصول دیگر سال، از جمله راهکارهایی است که علاقه‌مندان به این میوه پاییزی به سراغ آن می‌روند تا در همه فصل‌ها، از عطر و طعم پرتقال بی‌نصیب نمانند.
تهیه مربای پرتقال نیز یکی از روش‌های نگهداری و مصرف طولانی مدت پرتقال به حساب می‌آید. تنوع در تهیه این نوع مربا، اشکال متعددی از مربای پرتقال را رقم زده است؛ مربای پرتقال کامل با پوست، مربای پرتقال حلقه‌ای با پوست، مربای پرتقال بدون پوست، مربای پرتقال خرد شده، مربای پرتقال مجلسی، مربای پوست پرتقال و مارمالاد پرتقال، نمونه‌های متنوعی از این نوع مربای خوش عطر و طعم پاییزی محسوب می‌شود.
در انتخاب پرتقال برای مربا (به‌ویژه برای مارمالاد یا نوع خرد کرده آن) باید توجه داشت که از پرتقالی استفاده شود که بدون هسته و مغزدار باشد، گوشت آن به‌سادگی جدا شود و آب زیادی نداشته باشد یا به اصطلاح آب‌دار نباشد.
در صورت استفاده از پوست پرتقال، حتما باید تلخی آن گرفته شود و پوست شیرین شده را به مواد اضافه کرد تا طعم تلخی وارد مربا نشود. از پوست پرتقال شیرین‌شده، مربای جداگانه‌ای نیز تهیه می‌کنند که عطر و طعم دلچسب و منحصربه‌فردی دارد.
در تهیه مربای پرتقال کامل، باید صبر و حوصله بیشتری به خرج داد؛ چراکه پرتقال‌ها باید حدود دو روز در هوای آزاد و داخل آب استراحت کند و چند مرتبه، این آب تعویض شود. چندین مرتبه نیز لازم است پرتقال را داخل آب جوش انداخت تا بپزد و تلخی آن به‌طور کامل گرفته شود. چنانچه بخواهند مربای پرتقال را به‌صورت حلقه‌ای آماده کنند نیز باید چنین مراحلی طی شود تا تلخی میوه به‌طور کامل از بین برود.
استفاده از آب پرتقال در طبخ این مربا، از دیگر راهکارهای پیشنهادی برای عطر و طعم بهتر و رنگ زیباتر مربای پرتقال است. در سال‌های اخیر نیز نوعی پرتقال مینیاتوری که به «کامکوات» شهرت دارد، وارد بازار ایران شده و تهیه مربا از این نوع خاص مرکبات، شکل زیباتری از مربای پرتقال ایجاد می‌کند.
مربای نارنج
مرباهای پاییزی
مربای نارنج از دیگر مرباهای فصل پاییز است که از لحاظ ظاهر، عطر و طعم و شیوه پخت، شباهت بسیاری به مربای پرتقال دارد. با این تفاوت که معمولا در تهیه مربای نارنج، معمولا از پوست نارنج استفاده می‌شود؛ چراکه قسمت خوراکی نارنج، بسیار آب‌دار است و مزه ترشی دارد که مناسب مربا نیست.
گاهی خلال پوست شیرین شده نارنج را با هویج رنده شده، مخلوط می‌کنند و از ترکیب این دو، مربای بسیار خوش‌طعم و معطری حاصل می‌شود که باب طبع اکثر افراد قرار می‌گیرد.
برای تهیه مربای نارنج مجلسی نیز معمولا نارنج را به‌صورت کامل و به اصطلاح شکم‌پر آماده می‌کنند. در این روش نیز تنها از پوسته خارجی نارنج استفاده می‌شود و پس از تلخی‌زدایی، نارنج های میان‌تهی را با مربای هویج آماده پر کرده و داخل شهد قرار می‌دهند تا پخته شود.
چنانچه پوست نارنج را به‌صورت نواری برش داده و به‌شکل گل رز پیچ دهند، نوع دیگری از مربای نارنج مجلسی آماده سرو می‌شود. از پوست نارنج خشک شده نیز برای تهیه مربا می‌توان استفاده کرد.
مربای کدو حلوایی
مرباهای پاییزی
کدو حلوایی یا کدو تنبل با خواص فوق‌العاده و بی‌نظیر، رنگ زیبا و طعم دلپذیر، کاربردهای فراوانی در غذا و دسر و شیرینی دارد. مربای کدو حلوایی یکی از محبوب‌ترین روش‌های استفاده از این خوراک پاییزی به حساب می‌آید که برای طبخ آن، تنها به کمی زمان و حوصله نیاز است.
این مربای لذیذ و مجلسی را با دو روش استفاده از آهک و بدون آهک تهیه می‌کنند که در صورت استفاده از آهک خوراکی، مربای تردتر و شفاف‌تری حاصل خواهد شد. در واقع، از آنجایی که کدو حلوایی پس از پخت، بافت بسیار نرمی دارد؛ آهک این بافت را منسجم‌تر می‌کند تا کدو به اصطلاح له نشود و در نهایت، مربای شکیل‌تری تولید شود که بافت آن زیر دندان، قابل حس باشد.
در صورت استفاده از آهک برای مربا، کدوها را در آب زلالی قرار می‌دهند که آهک در آن ته‌نشین شده است. پس از گذشت حدود یک روز کامل، کدوها را به آب خنک تمیز انتقال داده و یک روز دیگر صبر می‌کنند تا بافت کدو کاملا منسجم و ترد شود.
رنگ مربای کدو حلوایی در صورت باز بودن درب قابلمه در زمان پخت، بسیار خوش‌رنگ و چشم‌نواز است. با این حال، هرچه رنگ کدو به زرد مایل به نارنجی، نزدیک‌تر باشد، رنگ مربا زیباتر می‌شود؛ اما کدوهای رنگ روشن نیز پس از پخت و ترکیب با شهد، تغییر رنگ داده و رنگ مطلوبی به خود می‌گیرند.
مربای به
مرباهای پرطرفدار
مربای به از جمله بهترین و پرطرفدارترین مرباهای پاییزی و زمستانی ایرانیان است که به‌صورت ساده یا مجلسی تهیه می‌شود. برخی مربای به رنده شده را ترجیح می‌دهند و عده‌ای آن را خرد کرده یا قالب می‌زنند تا زیباتر به نظر برسد. از گذشته نیز مرسوم بوده که گاهی تکه‌های گردو به آن اضافه کنند و برای مهمان عزیز کرده، مربای به با گردو بر سر سفره بگذارند.
توصیه می‌شود از به‌های زرد رنگ و رسیده و خوش‌عطر، برای تهیه مربا استفاده کرده و از تهیه مربا با به سبز رنگ و نارس اجتناب کنید. برای پخت این مربا نیز معمولا از قابلمه مسی استفاده می‌شود و حرارت را به حداقل می‌رسانند تا رنگ مربا کاملا تغییر کند و به رنگ قرمز براق برسد.
برخی نیز برای قوام بیشتر مربا و غلظت ژلاتینه آن، دانه‌های به را داخل شهد ریخته و در پایان کار، آن‌ها را خارج می‌کنند؛ بدین ترتیب، لعاب حاصل شده از دانه‌های ژلاتینی به، غلظت مطلوبی به مربا می‌دهد. «دم کردن» نیز یکی از روش‌های سنتی است که از گذشته تاکنون، برای رنگ بهتر و غلظت بیشتر مربای به توصیه شده است. چنانچه بخواهند گردو را به مربا اضافه کنند، گردوها را یا ریز خرد کرده یا به‌صورت تکه‌های به اصطلاح «نیم لپه» در نیم ساعت آخر به مربا اضافه می‌کنند تا فقط کمی نرم شود.
برای عطر و طعم بیشتر مربای به، می‌توان از دانه‌های هل یا حتی گلاب و زعفران استفاده کرد؛ عده‌ای نیز اضافه کردن یک تکه چوب دارچین را در هنگام طبخ مربا، پیشنهاد می‌کنند. این مربا معمولا تا حدود یک سال ماندگاری دارد و در شرایط نگهداری بهتر، این زمان قابل افزایش خواهد بود.
مربای آلبالو
مرباهای پرطرفدار
در میان مرباهایی که در فصول اول سال تهیه می‌شوند، مربای آلبالو جایگاه ویژه‌ای نزد مردم ایران‌زمین دارد. طعم ترش و شیرین این مربا و رنگ سرخ زیبای آن، مربای آلبالو را به یکی از محبوب‌ترین مرباهای ایرانی تبدیل کرده است.
این مربا در دو شکل بدون هسته و با هسته تهیه می‌شود و برخی با اضافه کردن شکر بیشتر، مربا و شربت آلبالو را هم‌زمان آماده می‌کنند. مربای آلبالو از آن دسته مرباهایی است که بدون اضافه کردن آب، طبخ آن صورت می‌گیرد؛ یعنی با ترکیب میوه و شکر و استراحت آن در یخچال، میوه به اصطلاح آب می‌اندازد و مربا با همان آب‌میوه پخته می‌شود.
این ترفند قدیمی و سنتی، علاوه بر عدم استفاده از آب مازاد، به روشن شدن رنگ مربا و جلوگیری از سیاه شدن آن کمک بسیاری می‌کند. گرفتن کف روی مربا هنگام طبخ، راه‌حل دیگری است که برای شفافیت و خوش‌رنگی مربای آلبالو، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. حرارت یکنواخت (کم و زیاد نشدن دمای پخت)، استفاده از قابلمه لعابی و باز گذاشتن درب قابلمه هنگام پخت، از دیگر عواملی است که به خوش‌رنگی مربای آلبالو، منجر خواهد شد.
برخی از آلبالوی منجمد برای تهیه مربای آلبالو استفاده می‌کنند که طعم و رنگ این نوع مربا به مراتب از نوع تازه آن، کمتر خواهد بود؛ چراکه رنگ مربا با کیفیت آلبالو رابطه مستقیم دارد. جداکردن شیره مازاد مربای آلبالو در هنگام آماده‌سازی، راهکاری است که از طریق آن می‌توان برای روزهای گرم سال، شربت آلبالو خنک طبیعی، خوش‌رنگ و خوش‌طعمی داشت.
مربای هویج
مرباهای پرطرفدار
مربای هویج یکی دیگر از پر مصرف‌ترین و پرطرفدارترین مرباهای ایرانی به شمار می‌رود که معمولا گزینه محبوب و مناسبی برای صبحانه یا میان وعده است. هویج مورد استفاده برای مربا را می‌توان به‌صورت خلالی، حلقه شده، خرد کرده، قالب زده یا رنده شده، به مخلوط آب و شکر اضافه کرد. در تهیه مربای هویج مجلسی نیز، هویج را از طول ورقه می‌کنند و به‌شکل گل رز شکل می‌دهند تا ظاهر زیباتری داشته باشد.
از آنجایی که هویج به زمان پخت بیشتری نیاز دارد؛ برای نتیجه بهتر، توصیه می‌کنند که ابتدا هویج را به‌صورت جداگانه کمی تفت دهید یا بپزید و بعد، به مخلوط آب و شکر بیفزایید. عده‌ای نیز معتقدند که برای تجربه دلچسب‌تر از طعم مربای هویج، می‌توان «آب هویج» را جایگزین آب معمولی کرد.
برای تهیه مربای هویج شفاف و مجلسی، باید در زمان پخت کف ایجاد شده روی سطح مربا را گرفت و ترجیحا از قابلمه لعابی و قاشق چوبی استفاده کرد تا رنگ زیبای هویج حفظ شود.
عده‌ای به این مربای محبوب، خلال پسته یا بادام نیز اضافه می‌کنند تا ظاهری زیباتر و طعم بهتری به مربا داده باشند. در برخی از شهرهای ایران، عسل را جایگزین شکر می‌کنند و مربای هویج را با عسل طبخ می‌کنند که محصولی سلامت و پر خاصیت، سر سفره بگذارند. اضافه کردن چند دانه هل یا کمی گلاب نیز عطر و طعم بی‌نظیری به این مربا هدیه می‌کند.
مارمالاد هویج نیز گونه‌ای دیگر از این مربای خوشمزه است که کمی غلیظ‌تر از مربای هویج است و به‌دلیل وجود ژلاتین، حالت کشدار و براقی پیدا می‌کند. این مارمالاد علاوه بر صبحانه، برای تهیه انواع شیرینی و دسر نیز کاربرد دارد.
مربای سیب
مرباهای پرطرفدار
سیب میوه بهشتی محبوب و پر خاصیتی است و تغییر ماهیت آن به مربا، بر محبوبیت این میوه نزد برخی از افراد می‌افزاید. معمولا برای تهیه مربای سیب، از سیب زرد یا سبز استفاده می‌کنند؛ هرچند که تبدیل سیب قرمز به مربا نیز امکان‌پذیر است.
در تهیه مربای سیب خوش عطر و طعم، می‌توان به دلخواه از سیب پوست نگرفته استفاده کرد یا پوست میوه را گرفت. اشکال متنوعی نیز برای این مربای بسیار رایج و خوش‌طعم وجود دارد؛ ورقه کردن، برش زدن به قطعات کوچک مربعی، استفاده از قالب‌هایی با اشکال گوناگون و رنده کردن سیب، روش‌های مرسومی است که در تهیه مربای سیب به سراغ آن می‌روند.
عده‌ای نیز در فصل سیب گلاب که سیب‌های بسیار کوچک و خوشمزه‌ای است، آن را به‌صورت کامل و بدون تغییر شکل، به مربا تبدیل می‌کنند که به این نوع خاص از مربای سیب «مربای سیب مینیاتوری» یا «مربای سیب گلاب» می‌گویند.
«مربای سیب و به» نوعی دیگر از مربای سیب است که دو میوه سیب و به را با یکدیگر مخلوط کرده و در نهایت، مربایی با عطر و طعم مضاعف و متفاوت تولید می‌کنند. «مربای سیب و دارچین» نیز ترکیب جادویی سیب با ادویه‌ای دوست داشتنی است که معمولا چون موارد مشابه دیگر، مورد اقبال عمومی قرار می‌گیرد. «مارمالاد سیب» از دیگر انواع رایج این مربا است که معمولا در تهیه نان یا شیرینی و دسر کاربرد دارد.
برای آماده‌سازی و تولید مربای سیب، روش‌های مختلف و دستورهای متعددی وجود دارد و هرکس بنا بر سلیقه و تجربه خود، این مربا را تهیه و طبخ می‌کند. عده‌ای سیب‌های خرد شده را در لایه‌های شکر خوابانده و یک شب در یخچال استراحت می‌دهند تا سیب آب بیندازد.
برخی قبل از پخت مربا، سیب‌های خرد شده را برای مدت کوتاهی در محلول «آب و سرکه» یا «آب و آبلیمو» قرار می‌دهند تا رنگ آن کاملا حفظ شود و مربای شفاف‌تری داشته باشند.
بعضی از افراد، سیب و آب و شکر را هم‌زمان روی حرارت می‌گذارند و برخی دیگر، شربت را آماده کرده و سپس، سیب را به شربت در حال جوش اضافه می‌کنند. در روش‌های سنتی، پس از پخت تقریبی مربا، یک دم‌کنی روی آن قرار می‌دهند و با حداقل حرارت، اجازه می دهند تا سیب‌ها تغییر رنگ دهد و در نهایت،یک مربای سرخ‌رنگ و شیشه‌ای داشته باشند.
استفاده از زعفران، گلاب، هل یا چوب دارچین نیز بنا بر سلیقه و تمایل افراد، قابل حذف یا جایگزینی خواهد بود. رنگ مربای سیب، می‌تواند طلایی یا سرخ باشد؛ چنانچه درب قابلمه را باز بگذارند، رنگ این مربا روشن و طلایی می‌شود و اگر مربای سیب با درب بسته طبخ شود، به رنگ سرخ در‌می‌آید.
این مربا ماندگاری بسیار بالایی دارد و در صورتی که همه نکات پخت و نگهداری آن رعایت شود، یک تا دو سال، بدون تغییر شکل و طعم، باقی خواهد ماند.
مربای توت‌فرنگی
مرباهای پرطرفدار
این روزها تقریبا در همه فصول سال، توت‌فرنگی در بازار یافت می‌شود؛ اما پخت مربای خوشمزه و محبوب توت‌فرنگی را تنها باید به فصل برداشت آن موکول کرد. چراکه کیفیت مربایی که از میوه تازه برداشت شده در بهار و تابستان تهیه می‌شود، به مراتب از توت‌فرنگی گلخانه‌ای بالاتر است و رنگ و عطر و طعم بهتر و بیشتری دارد.
توت‌فرنگی‌های رسمی و یک‌دست که اندازه کوچک‌تری دارند، بهترین انتخاب برای یک مربای شکیل و خوش‌طعم هستند؛ چراکه معمولا با این نوع توت، شکل اولیه میوه پس از پخت، حفظ می‌شود و مربای زیباتری تولید خواهد شد.
برخی نیز توت‌فرنگی‌های درشت‌تر را در اندازه دلخواه خرد یا ریز کرده و با میوه خرد شده، مربای خود را آماده می‌کنند. عده‌ای نیز میوه را کاملا پوره می‌کنند و مارمالاد توت‌فرنگی را به مربای آن ترجیح می‌دهند.
این مربا را می‌توان چون مربای آلبالو، در ترکیب با شکر استراحت داد و از اضافه کردن آب مازاد به مربا خودداری کرد؛ یا توت‌فرنگی‌ها را به آب و شکر در حال جوش افزود. مربای توت‌فرنگی معمولا به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد و با حرارت ملایم و زمان طولانی، توت‌فرنگی تغییر شکل می‌دهد (به اصطلاح له می‌شود) و رنگ مربا کدر و تیره خواهد شد.
استفاده از قابلمه لعابی، باز گذاشتن درب آن و گرفتن کف روی مربا هنگام پخت، رنگ شفاف و زیباتری برای مربای توت‌فرنگی به ارمغان می‌آورد. عده‌ای برای نگهداری طولانی مدت و حفظ رنگ و طعم مربای توت‌فرنگی، آن را داخل فریزر نگه می‌دارند و حدود یک ساعت قبل از سرو، زمان می‌دهند تا از حالت انجماد خارج شود.
منبع: کجارو
